Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Karkas (Antemortem)

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh factor sebelum dan setelah pemotongan.  Factor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetic, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotic atau mineral) dan stress.  Factor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi  pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormone dan antibiotic, lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.

• Faktor Genetik 

Didalam bangsa ternak yang sama, komposisi karkas dapat berbeda. Bangsa ternak dapat menghasilkan karkas dengan karasteristiknya sendiri. Perbedaan komposisi tubuh dan karkas diantaranya bangsa ternak, terutama disebabkan perbedaan ukuran tubuh dewasa atau perbedaan berat pada saat dewasa.

• Lingkungan 

Faktor lingkungan dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu fisiologi dan nutrisi.

• Komposisi Tubuh 

Umur, berat hidup dan kadar laju pertumbuhan juga mempengaruhi komposisi karkas. Proporsi tulang, otot, dan lemak sebagai komponen utama karkas dipengaruhi  oleh faktor-faktor tersebut diatas. Bila proporsi suatu variabel tinggi, maka proporsi salah satu variabel kedua/ lainnya lebih rendah.

• Komposisi Kimi Karkas    

Komposisi kimia karkas yang terutama terdiri dari air, protein, lemak dan abu secara proporsional dapat juga berubah, jika proporsi salah satu variabel mengalami perubahan